作者:安德鲁·坎贝尔
枫糖浆可能会让人尖叫,但你真的知道它是如何生产的吗?让我们走进“糖丛”来寻找答案吧,这里有个优雅的绰号,人们从枫树的树液中提取汁液。然后,真正的工作开始了,把这些树液转化成我们都想在煎饼上吃的又甜又粘的糖浆。所以和麦克劳克伦一家一起去看看枫糖浆是如何种植的。
我们今天的农场之旅带我们去了树林,在那里你不会想到你会找到一个农场。但在加拿大,主要是在安大略省和魁北克省,你会发现枫糖浆农场。劳伦斯·麦克劳克伦将向我们讲述他在玫瑰堡农场的经营以及他和他的家人如何从糖枫树中提取汁液来制作标志性的加拿大枫糖浆。
除了糖枫,你还能采伐其他种类的树吗?
你也可以采其他枫树,但糖枫树是最好的。它们味道好,含糖量最高,产量最好。它们的糖化季节也最长。平均而言,糖枫树在6周的季节里可以生产20天,每棵树可以生产1升(约4杯)糖浆。
当我还是个孩子的时候,我们用水桶,我记得我和爷爷一起把装满树汁的水桶拖进来。他认为那是一份很棒的工作。作为一个孩子,我们也认为这是一份很棒的工作。你不再用桶了。跟我们说说你们的新系统。
当我们年轻的时候,我们有很多桶,但现在我们改用更现代的方法,用管道和真空系统来收集和收集树液。所有这些小蓝线从一棵树到另一棵树。最后,插在树上的是一个桩(一种喷嘴),它会产生一点真空,当汁液从洞里滴出来时,它会把汁液吸走。这很简单。当我们晚上下点霜,然后白天阳光普照时,树液就开始通过管道流入我们的水箱。
这意味着你的树液是非常依赖天气的。
噢,是的。自然母亲是老板,这是肯定的。
什么天气最适合sap跑步?
完美的天气是在-2°到-3°C左右过夜,然后是一个阳光明媚的日子,温度达到5°或6°C。
为什么温度会影响树液的流出?
当树木冷却和冻结时,它实际上会重新充电。这是它从根系吸取新鲜汁液的时候。当它解冻时,汁液继续流向树枝,滋养嫩芽,这样新叶就能长出来了。
当树液在树上上下流动时,你要抓住它。这就是为什么你只能在春天做吗?
是的。我们只是截取其中的一小部分然后把它做成糖浆。
你会有多少这样的水龙头?你把它们铺在几丛灌木上。你一年有多少次水龙头?
我们的行动中大概有七千到八千个水龙头。工作量很大。你得把所有的木头都切掉,把桩子和绳子放进去,确保一切正常,然后就可以开始了。
你也对游客开放(当不是大流行的时候)。
是的,有很多人来农场拜访我们,包括很多学生。每年有超过6000人在为期六周的周末参观。在这一周,很多学生都出来了。
谢谢劳伦斯带我们参观糖丛。他的兄弟科林现在将向我们展示他们是如何把树液煮成糖浆的。
我们从8块林地收集树液。它被带到这个地方,储存在储罐里,直到我们准备好处理它。第一步是将糖浆泵入这台反渗透机,在我们烹饪之前取出大量的水分。它浓缩了汁液,节省了很多时间和精力。
我们可以看一下反渗透机吗?
这台机器是一台双邮机。这里有一个高压泵可以产生很大的压力。现在是350 PSI。它把汁液抽过一层膜。膜长20厘米(8英寸),宽102厘米(40英寸),有两个膜。这台机器每小时可以加工约2.25千升(500加仑)的枫汁。
膜是如何工作的?它怎么知道把水扔出去,把汁液留在里面呢?
这些膜是专门为枫糖浆工业设计的。它也可以用于其他事情,比如净水。有一个很好的过滤器。我们把树液抽进去。我们想要用来制作枫糖浆的糖不会通过过滤器。水通过过滤器,用管道排出。你可以看到它是清澈纯净的水;你可以喝。
1号膜每分钟能排出32升(7加仑)水,2号膜每分钟能排出23升(5加仑)水。我们每分钟抽出55升(12加仑)的水,每分钟保留18升(4加仑)的浓缩枫汁。我们基本上保留了20%的原始枫汁,所以你知道为什么这样做节省了很多时间和精力。
树液从这里流向哪里?
在经过反渗透后,它被泵送到外面的一个水箱里,然后汁液在一个压载舱里运行。我们使用压载舱,所以在任何时候都保持相同的压力量在浮子上,这样蒸发器中的烟道锅就保持水平。
这是蒸发器。它是如何工作的?
它蒸发掉更多的水。汁液进入蒸发器进入烟道盘。每个平底锅都有一个浮动,以保持它在一个恒定的水平。当水被煮掉或蒸发掉的时候,总会有新鲜的糖浆进来所以在我们烹饪的时候会有持续的流动。原始汁液从一侧进入蒸发器,当它通过蒸发器并除去水分时,它变得更稠,更像糖浆。它一直在蒸发器中运行,它移动得越远,就变得越厚。蒸发器有三个通道。它从蒸发器的后面开始,然后到前面,然后到后面,然后再到前面,然后从另一边出来,进入糖浆锅。糖浆锅是平底的大平底锅,有通道和一个浮子来控制锅里糖浆的水平。糖浆从一端进入平底锅,并沿着通道进入糖浆锅的另一端。
你是怎么加热蒸发器的?
在罗斯堡,我们大部分的暖气还是靠烧木头。我们把所有的木头都砍了。
你希望一年内生产多少升糖浆?
一般我们生产8500到9000升枫糖浆每年。
你有第二个蒸发器。为什么呢?
我们大部分都是用木头做饭,但我们用第二个蒸发器里的炉油来煮糖浆。我们用炉油,因为它是一个很好的恒定热量。当你加入新鲜的木头时,你会立刻得到很多热量。枫糖浆快煮熟的时候,会起泡。在锅上煮可能会有问题。所以,基本上,它会碰到另一个浮子,进入最后的平底锅。这是一个两英尺半乘六英尺的燃油完成器。糖浆从蒸发器进入锅里,通过所有的管道。如果你看一下定型器,当糖浆刚刚进入锅中时,没有很多泡沫,当你到另一端时,有很多泡沫。
如果泡沫太大,会发生什么?
它会在旁边沸腾。
就像家里有一锅土豆,会弄得一团糟。设备如何防止糖浆溢出?
当你在煮糖浆的时候,枫糖浆的沸点是104摄氏度(219华氏度)。水的沸点是100°C(212°F),糖浆的沸点是104°C(219°F)。锅里的温度计上有一个控制器,当糖浆足够热时,它就会自动流出来。我们不断地看它,因为它也取决于一天。如果你遇到气压较低的天气,水的沸点温度会更低。有一天,我在103°C(217°F)的高温下烹饪和去除糖浆。
所以,如果你把它加热到104°C(219°F)它会沸腾吗?
它不会沸腾,但会产生更浓的糖浆。把糖浆调得太稠的问题是它会在壶中结晶。
没人喜欢在煎饼上涂这个!
正确的。晶体就是糖,但我们小心不要让它太稠。
你怎么把它装进桶里或罐子里?
它掉下来后,我们把它放进压滤机。压滤机就是一堆板。第一个盘子是去掉糖砂的地方。糖砂从树液中出来,它看起来就像非常细的白色沙子。糖浆通过压滤机后,从另一边出来,又干净又漂亮。
我注意到枫糖浆有不同的颜色。为什么呢?
在季节开始时收获的枫糖浆,当天气较凉爽时,会产生较轻的糖浆。随着季节的推移,枫汁中有不同种类的糖,这种平衡会随着天气和气压而改变。这会给你带来不同的颜色和味道。今天我们做的是浅色的,也许下周我们会做中等颜色的,然后我们会做琥珀色的,然后在季末做深色的。
你自己装瓶糖浆然后在这里卖吗?
在这个季节,我们大约60%的销售额都是在这里销售的。我们在主干道上张贴了标志,每年都有人回来,或者有新朋友开车经过我们的院子。我们确实在商店里卖。我们用集装箱批发到其他几个地方。颜色较深的糖浆味道浓烈,面包店和酱料制造商都喜欢,所以我们把它装进桶里,然后批发。
当我得到枫香烧烤酱时,它可能是从深色糖浆中出来的。
绝对的。颜色更深的糖浆因为味道更浓所以他们可以用更少的糖来提高产品的质量。
我很感谢今天的参观。谢谢你!
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